Los fogones de una cocina y los alimentos que se preparan allí guardan costumbres, tradiciones, reencuentros y el cariño que comparte una familia.
Luis Flores Martínez hablante de lengua Tének y originario del Pueblo Mágico de Aquismón en San Luis Potosí, quien se autodenomina migrante pues cambió su residencia a la Ciudad de México desde sus estudios, pero cada cierta fecha vuelve a su terruño, narró para EL UNIVERSAL que acostumbra junto a su familia a preparar el bolím, un platillo que es vínculo e identidad con su comunidad San Isidro Tampaxal.
El bolím es un tamal de gran tamaño explicó Luis, parecido al zacahuil pero diferente en su sabor, además debe contener una ave entera, con cabeza y alas.
Este alimento es considerado sagrado para algunas familias indígenas, por ello se prepara ocasionalmente para eventos grandes o importantes, por ejemplo se acostumbra realizarlo para la siembra del maíz, para festejar y compartir Navidad con la comunidad y para recibir el Año Nuevo.
También reúne a los integrantes de la familia Flores Martinez alrededor de la mesa durante esas ocasiones al año.
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“Para nosotros la navidad no es algo muy fuerte, es más una fiesta comunitaria de toda la noche, donde las familias donan un bolím.” explicó Luis.
Sin embargo, el último día de cada año, la preparación de este platillo en su familia es más significativo, porque es íntimo y familiar.
Durante su elaboración, se puede ver a las mujeres apropiarse de pasillos, utensilios y la mesa de la cocina. La preparación de los bolímes en su hogar la dirige su madre, Francisca Martinez, pero también se involucra a los varones de la familia, su padre Martiniano Flores tiene la tarea de cortar la leña, atizar el fuego.
Luis explica que para realizar el tradicional bolím, se requiere sacrificar un gallo que se cría en casa, “debe ser uno que no haya pisado gallina todavía”.
El elegido queda limpio, desplumado y sin uñas, Pero su corazón y el hígado se separan, ya que se hace otro tamal de tamaño más pequeño con ellos.
Por otro lado, se prepara con una mezcla de chiles puya y cascabel, conseguidos desde una semana o con días de antelación, lo que será un adobo. Se cortan, se desvenan y pasan por un proceso de tostado, molido e hidratación.
El maíz nixtamalizado “no debe ser muy molido como masa para tortilla” ni tampoco “tan quebrado como para un zacahuil”, debe estar en término medio, según la tradición como se elabora el bolím en la familia Flores Martinez.
Don Martiniano Flores suele ser el encargado de reunir los ingredientes. Usualmente consigue la manteca, los chiles, maíz y aguardiente para acompañar, en un mercado rodante ubicado en la cabecera municipal de Aquismón, el traslado desde la comunidad Tampaxal hasta ese punto es de 30 minutos de camino. Mientras tanto la señora Francisca se encarga de conseguir las hojas de plátano.
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Debido a que un tamal tradicional de este tipo no suele ser suficiente, se compra más carne de pollo y puerco “se hacen cinco bolímes, uno que es con el pollo sacrificado para la fecha. Dos con el pollo comprado y otros de puerco… La cantidad se hace de acuerdo al presupuesto y número de invitados”, explicó Luis.
La preparación del bolím es similar a un tamal, se bate la masa con la manteca, luego ésta se coloca sobre las hojas de plátano que se extienden sobre la mesa de manera que no queden huecos para evitar derrame de masa y chile.
Cuando la masa está extendida sobre las hojas se agrega el adobo o chile molido. Después el ave previamente adobada se coloca completa, al centro de la masa y es envuelta hasta estar cubierta y formar un “molote” que se asegura con rafia, un cordel de izote o una fibra natural.
No se debe olvidar colocar junto al bolím el tamal pequeño que contiene el corazón e hígado del gallo sacrificado. El cuál tiene como significado dar agradecimiento a la tierra haciendo referencia a los cuatro puntos cardinales, la salida del sol al norte, y su entrada al sur. También se da aguardiente al metate, al fogón y al molino.
Todos los bolímes hechos, se colocan anteriormente en una olla de barro gigante, pero ahora se utiliza una vaporera o un recipiente amplio, que previamente está sobre el fogón y listo para agregársele agua. Se sella con más hojas de plátano para lograr el hervor del líquido y que el vapor haga lo propio. Un par de horas después y cuando inicia el primer día de enero está listo. La familia puede reunirse en la mesa para compartir el alimento y el cariño que encierra su elaboración en familia.
Muchos de los mayores recuerdos, enseñanzas, tradiciones y costumbres se fusionan alrededor de la comida, compartir tiempo, relatos o silencios al calor del fuego, en el proceso y la espera, son el sitio al cual se vuelve siempre, porque allí es donde se aprende a disfrutar y amar la vida.
